¿Cómo es el proceso de la vendimia?

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La palabra vendimia etimológicamente viene del idioma del latín. Formada a partir de la palabra vindemia, Viñea (el fruto de la viña) y el verbo Demere lo que significa arrancar, quitar, tomar o retirar más el sufijo –ia.

¿Pero qué es exactamente la vendimia? La vendimia consta de la recogida de la uva para posteriormente proceder a la producción y elaboración del vino. El periodo en el que se lleva a cabo el proceso de la vendimia en nuestro país es entre los meses de julio y octubre inclusive.

Cuál es el origen de la vendimia

El origen de la vendimia se remonta a escritos de los egipcios de hace más de 5000 años. En los textos se mencionan los trabajos de recogida de la uva y otros frutos no muy diferentes a los actuales. Para ellos no solo era una práctica de agricultura, sino que también tenía una connotación religiosa y cultural en la que se agradecía a los dioses por ello.

Al mismo tiempo, en la antigua Grecia y antigua Roma se daba gracias a los dioses Dionisos y Baco respectivamente. Celebraciones, bailes y festejos también tenían una relevancia en la sociedad tanto económica y social.

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Tipos de vendimia

Existen varios tipos de vendimia. En concreto son 5 tipos: la manual y la mecánica son las más utilizadas. La escalar, la nocturna, y la tardía son las restantes.

Vendimia Manual

En la vendimia manual, tal y como su nombre indica, la recolección se realiza por parte del vendimiador de forma manual. Se lleva a cabo seleccionando y cortando los racimos de uva a mano, lo que requiere una alta cualificación.

Este tipo de vendimia es una de las más costosas en cuanto a esfuerzo y delicadeza, ya que el objetivo es crear un vino de alta calidad o espumoso. Más adelante, la uva será transportada en pequeñas cantidades para evitar el aplastamiento de los racimos.

Dentro de la vendimia manual, se distinguen dos tipos:

Vendimia selectiva

La vendimia selectiva es común que se de en fincas de tamaño reducido. En este proceso, la recolección de la uva se lleva a cabo de manera separada por distintas categorías, esto es, las uvas se seleccionan minuciosamente según su calidad. Es un proceso que lleva tiempo y por ello el resultado son vinos de alta calidad.

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Vendimia extrema y heroica

La vendimia extrema y heroica se caracteriza por su localización en la orografía debido a las condiciones y dificultades que pueden resultar a la hora de la recolección en estas parcelas. Pueden estar situadas en las laderas de la montaña o con un difícil acceso. En España hay muy pocas y suelen tratarse de vendimias certificadas.

Vendimia mecanizada

Para el proceso de vendimia mecanizada no es necesario tanto personal ni tampoco estar tan cualificado, ya que es más económico. Además, tampoco permite la selección de los mejores racimos.

Se lleva a cabo en los terrenos de grandes superficies de forma mecánica, en viñedos y en espalderas. El término se refiere a una estructura formada por postes y alambres por donde pasa una máquina sacudiendo los racimos para el desprendimiento de la uva. Luego, se recogen mediante pequeñas tolvas o embudos para transportarlos lo antes posible.

Vendimia nocturna

La vendimia nocturna consiste en llevar a cabo la cosecha de las uvas durante la noche. Ésta se ha vuelto notoria en estos últimos años sobre todo en las denominaciones de origen. El propósito es evitar al máximo que el calor afecte a la fermentación y así impedir que el aroma de la uva desaparezca. Los vinos que se producen con este método son más afrutados y con un grado de acidez.

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Vendimia tardía 

La vendimia tardía consiste en retrasar la época de la recolección de la uva con la intención de que se comience a deshidratar para aumentar su cantidad de azúcar. Este proceso, a su vez, incrementará la graduación de alcohol en el vino, dando lugar a vinos más dulces.

Vendimia escalar

La vendimia escalar se enfoca en viñedos de gran extensión y dependiendo el momento de maduración, el fruto se va recogiendo por fases. Este tipo de vendimia no es muy habitual.

¿Cuál es el proceso de la vendimia?

El control del viñedo

Esta primera fase del proceso de la vendimia es uno de los pasos más determinantes. Es esencial tener un riguroso control de la uva, seguir su evolución y establecer una fecha para la recogida.

Recogida de la uva y traslado

Con la llegada de esta segunda fase, es fundamental que existan unas condiciones meteorológicas adecuadas. De ser así, los trabajadores se desplazan hasta las tierras para iniciar el trabajo de recolección con el material pertinente, como son unas tijeras de podar y unas barquillas para almacenar los racimos de uva utilizando la técnica manual o de manera mecánica.

Una vez efectuada esta tarea el siguiente paso es transportar las cajas con delicadeza hasta las tolvas localizadas a la entrada de las bodegas. A continuación, se procede al pesado y la eliminación de aquellos racimos en mal estado o dañados, enfocándose en la calidad de la uva para las pequeñas producciones de vino.

La máquina despalilladora tiene la labor de separar las uvas del racimo y de las hojas.

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Estrujado

La fase de estrujado es uno de lo más delicados y significativos en el proceso de extraer el mosto rompiendo la piel de la uva.  Actualmente está mecanizado y se realiza de manera diferente en cada bodega. Antiguamente, esta labor se hacía pisando la uva.

Maceración y fermentación alcohólica

En cuanto al vino tinto, la maceración consiste en introducir el mosto en un depósito a temperatura controlada para que adquiera el color y otras características a través del contacto con los pigmentos de los hollejos. Más adelante, se realizará la transformación del azúcar al alcohol, lo cual se denomina fermentación alcohólica.

Prensado

Antaño, se usaban prensas de madera pero actualmente se han sustituido por unas más eficientes para extraer todo el líquido, dando lugar al vino de prensa rico en aromas y taninos. Posteriormente se podrán elaborar diferentes productos. Los restos de este proceso se aprovechan para preparar orujos y otros productos.

Fermentación maloláctica

Pocas personas conocen este segundo proceso de fermentación. El ácido málico es uno de los tres presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico. Lo que hace este método es rebajar el ácido del vino para un consumo más agradable en su sabor. La fermentación tiene una duración entre 15 y 21 días.

Trasiegos

El fin es traspasar el vino de unas barricas a otras para que se airee y las barricas queden limpias.

Ahora bien, algunos vinos como el crianza, el reserva o gran reserva necesitan pasar por el proceso de maduración en barrica o embotellados.

Embotellado

El embotellado es la última fase en la fabricación del vino. Cuando los enólogos deciden poner fin al proceso de la vendimia, el vino se introduce en botellas de cristal, las cuales estarán a baja temperatura y protegidas del sol para su posterior comercialización.

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